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La leche y los productos lácteos son alimentos muy completos nutricionalmente y la base de la alimentación, principalmente de niños y adolescentes. La grasa que contienen es una excelente fuente de energía, vitaminas A, D y E, ácidos grasos esenciales (LCA), y antioxidantes, sin embargo si se desean elaborar productos sin colesterol se extrae la totalidad de esa grasa.

Restringir la grasa láctea, en menores de dos años resulta peligroso, y en adolescentes y adultos no significa específicamente una prevención, ya que posee una bajísima cantidad de ácidos trans. Sólo coadyuva a mantener la “onda light” cuyo objetivo principal es mejorar el aspecto físico, pero no el nutricional.

Por ello, investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) lograron producir leche sin colesterol a través de un tratamiento con una sustancia denominada ciclodextrina. De esta manera, pudieron optimizar las condiciones de extracción del colesterol y obtuvieron derivados, como dulce de leche, yogur y mezcla base para helados, más sanos, que pueden clasificarse como alimentos funcionales, o sea que mejoran la salud.

“Aparentemente en el país no hay estudios como el que hicimos, pero sí en algunos otros lugares del mundo con mucha tradición láctea”, comenzó explicando Sergio Rozycki, doctor en Química, perteneciente al área Lácteos del ITA y director de la investigación.

Grasa sin colesterol

El hígado fabrica un gramo de colesterol por día, cantidad que generalmente ya alcanza para la mayor parte de los requerimientos diarios del organismo. Lo que se ingiere con la dieta, en su mayoría, es un exceso que suele coadyuvar a formar deposiciones en la pared interna de las arterias produciendo infartos y accidentes cerebrovasculares, principal causa de muerte en la Argentina.

El investigador destacó que preservar la grasa láctea no es perjudicial, incluso otorga aroma y sabor a los alimentos, porque da a la leche características texturales inmejorables, como sensación de cremosidad y palatabilidad, en la boca de los consumidores, elevando ostensiblemente la aceptabilidad de los productos.

Cuando las personas consumen productos alimenticios -entre ellos los lácteos- toman en cuenta principalmente si les gustan, antes de pensar si son sanos. Para comprobar la aceptabilidad de los productos logrados, los investigadores realizaron pruebas sensoriales específicas.

“Les dimos las muestras de nuestro trabajo a más de 40 evaluadores. Usamos distintos descriptores de un mismo atributo, tales como la aceptabilidad por grado de gusto, que iba desde “me disgusta muchísimo’ a “me gusta muchísimo’, pasando por nueve niveles. Luego hicimos el tratamiento de los datos: más del 80 % aceptó adecuadamente la leche fluida y menos del cinco % no”, relató Rozycki.

Ciclodextrina

Según agregó el investigador, la inclusión de la ciclodextrina le deja a la leche un sabor dulce detectable, pero a la vez tolerable, que favoreció esa aceptabilidad. En el caso del dulce de leche, el yogur y el helado no hay mayores inconvenientes en el gusto, ya que sí o sí deben ser endulzados con azúcar.

La ciclodextrina es un compuesto que posee una conformación estructural en forma de cono y que tiene el tamaño y los compuestos químicos adecuados para que el colesterol quede atrapado en su cavidad. Para cada molécula de colesterol se precisan tres de ciclodextrina que la “acomplejen”, es decir, que la atrapen como si se tratase de “pinzas”. El resultado es que el complejo ciclodextrina-colesterol tiene elevada densidad, lo cual posibilita su extracción por centrifugación.

Proteínas de suero

Asimismo, Rozycki destacó que a los productos logrados en el ITA se los fortificó con proteínas de suero, las cuales poseen un valor biológico un 50 % mayor que la caseína de la leche y un 25 % superior a las proteínas del huevo. Esto significa que tienen mayor cantidad de aminoácidos esenciales, elementos que debe consumir el ser humano a través de los alimentos, ya que no puede sintetizarlos en el organismo.

El especialista comentó que al mismo tiempo esas proteínas les dan a los productos características especiales: “Son muy buenas captadoras de líquidos, por lo cual se eliminan defectos que suelen presentarse en los productos como, por ejemplo, el desuerado o líquido que muchas veces queda formando una capa superficial en el yogur o se desprende de los quesos frescos y untables, característica que muchas veces causa el rechazo de los consumidores con las consecuentes pérdidas económicas”, continuó.

Además, mejora el espumado y la estabilidad de los helados, lo que favorece un adecuado aumento del volumen. En el caso del dulce de leche, las proteínas de suero mejoran su color y brillo, impartiéndole además suavidad superficial.

El equipo del ITA logró el 95 % de extracción, lo cual permite tener una materia prima -“leche sin colesterol”- que permite la elaboración de productos lácteos concentrados en grasa y “sin colesterol”.

Por último, Rozycki manifestó que la investigación posibilitó la realización de diferentes pasantías, tesinas de grado, posgrado y cientibecas en el país y el exterior, y contó con el aporte de las empresas: Ferromet, Diagramma, Sacco, Chr.-Hansen, Milkaut, Sancor y muy especialmente de Heladerías Véneto, principal colaboradora del proyecto.