Ingeniería de alimentos

(C) Intec/UNL/Conicet - Conicet Santa Fe - El Litoral

La Dra. María Laura Olivares* investiga en el área de reología de matrices lácteas, y se desempeña en el Grupo de Ingeniería de Alimentos y Biotecnología (GIAyB) del Intec (UNL-Conicet), con la dirección de las Dras. Amelia Rubiolo y Susana Zorrilla.

—¿Cuándo ingresó en el Grupo? ¿En qué consiste su trabajo?

—En 2007, como becaria posdoctoral, y en la actualidad soy investigadora de Conicet. Mi labor consiste en el estudio reológico de formulaciones lácteas. La reología (del griego rheos: flujo) estudia la deformación y el flujo de los materiales. Mediante ella se interpreta teóricamente la manera en que los materiales responden a una tensión o deformación aplicada para establecer cómo interactúan los componentes del material, con lo cual se pueden explicar fenómenos microscópicos desconocidos, o bien, diseñar un nuevo material. En mi caso, investigo las propiedades reológicas de quesos y los mecanismos de interacción entre proteínas lácteas y polisacáridos.

—¿Por qué es importante investigar en estos temas?

—En el caso de los quesos, la reología puede convertirse en una herramienta fundamental para controlar adecuadamente la calidad del producto final. Asimismo, en la industria láctea se suelen usar polisacáridos como estabilizantes, emulsionantes o gelificantes. Entender las interacciones químicas y físicas de los polisacáridos con los componentes de la leche es primordial en el desarrollo de los procesos de elaboración o de nuevos productos lácteos. Es decir, se podrían formular productos que tengan una textura aceptada por el consumidor y que sean estables durante su almacenamiento y distribución. La importancia de estos estudios se refuerza por la reconocida relevancia de la industria láctea en nuestra región.

—¿Cuál ha sido su principal aporte a la disciplina?

—Hemos avanzado en la caracterización reológica del queso mozzarella, que se consume fundamentalmente en estado fundido. Por lo tanto, la caracterización de las propiedades de fundido y de fluencia resulta relevante para un uso adecuado del queso como ingrediente. Se obtuvo un parámetro que posibilita describir la capacidad de fundido del queso, el cual permitiría monitorear cómo cambia esta propiedad funcional en diferentes situaciones. Por otro lado, estudiamos las interacciones entre las micelas de caseína (principal sistema proteico presente en la leche) y el kappa-carragenato, un polisacárido muy usado en la industria láctea. Avanzar en esta dirección facilitará la obtención de formulaciones lácteas específicas que satisfagan las necesidades del consumidor.

—En el país, ¿existen otros grupos que aborden esta temática?

—Hay grupos que trabajan en el área de reología de alimentos aunque en temas diferentes, dado que ésta es una herramienta valiosa para caracterizar la textura, una propiedad fundamental en la aceptación del producto por parte de los consumidores. Existen también otros grupos consolidados en reología que estudian otras matrices, por ejemplo, polímeros sintéticos, biopolímeros, los sistemas biomédicos y cosméticos, etcétera.

—Los resultados que obtenga, ¿serán de utilidad académica o también podrán interesar a la industria?

—Directa o indirectamente, nuestros resultados son usados por la industria. En general, tratamos de adecuar nuestros temas de investigación a las necesidades de la industria, trabajando en temas de aplicación tecnológica y en estudios básicos relacionados con problemas aún no resueltos en el ámbito industrial. Además, los productos lácteos con los que experimentamos provienen de algunas de las empresas de la región, razón por la cual los industriales conocen lo que hacemos y los resultados que obtenemos.

(*) Corondina, es bioquímica (UNL) y Dra. en Tecnología Química (UNL). Investigadora asistente del Conicet en el Intec/UNL/Conicet y docente en la UNL. Entrevistó: Lic. Enrique A. Rabe (ÁCS/Conicet Santa Fe).