Cocinar con vino

“Voy a cantar una copla

Por si acaso muera yo,

Porque nosotros los hombres,

Hoy somos,

Mañana No...”. Popular

“Hoy mi madre no me quiso.

“La he rondado horas enteras

“Pero nada,

“No me quiso.

“Ni me ha pegado siquiera...”. Luz de Entonces -1963 Armando Tejada Gomez

TEXTO. MARIO BASS

“No sacarás de la olla nada mejor de lo que pusiste en ella”, dicen los Maestros de Cocina.

Por eso es que al elegir los ingredientes para cocinar, deben ser los mejores al alcance de nuestro bolsillo. Y el vino, al ser una bebida con carácter, cuando participa en cocciones, ejerce una briosa influencia en las mismas. Todos los fondos de cocción, en salteados, guisados, marinados y otros, llevarán impreso en el orillo del plato el vino que usamos. Recuerdo al inolvidable Gato Dumas cocinando con alegría y entusiasmo en TV, y hablando a la cámara con una copa en la mano, agregarle vino a la cacerola y luego tomar del mismo. Con sus enormes ojos mirar un público invisible y decirles: “¿Qué pasa...?”

Y en ese momento el mensaje del Gato era: “Con el vino que tomo, cocino y a quien se le ocurra cocinar con un vino distinto al que toma, no lo considero ni siquiera conocido”.

Esto es muy importante. Debemos querernos, amarnos a nosotros mismos. Cuando imaginamos una comida, también imaginamos al vino que lo acompañará y lo llevará a nuestro paladar de la mano, con cariño y con amor.

SIN MEZQUINAR

En un programa de televisión que hacíamos con Juan Pablo Guckert, llegamos a un restaurante a filmar un micro de maridaje y el chef desplegó todos los ingredientes en la tabla de la cocina y, con asombro, el vino que acompañaba el plato en salsa y cocción, no era el mismo que iba a maridar el plato en la mesa. Cuando le pregunté al respecto, muy canchero me dice: “Don Mario, no se preocupe. Para qué gastar en la cocina si nadie nos ve”. Esa persona no entendía que su trabajo final iba a denotar una pérdida importante de sabores genuinos en el plato.

¿Por qué voy a ser tan atorrante y no usar la misma bebida que tomo con el vino que cocino?

No tengo respuesta, “lo dejo a su criterio”, como dice una conocida vedette-modelo, de ligeros cascos y lentos pensamientos.

POR LA HISTORIA

En la Edad Media, en Europa, se utilizaba muy frecuentemente el vino en las cocciones, sobre todo en las carnes salvajes y aves de caza: carnes fibrosas y de sabores más rústicos, además de ser más duras. De esta manera, las carnes de ciervos, venados, conejos, jabalíes, etc., se maceraban en vino tinto, con el agregado de verduras y hierbas aromáticas y especias, quedando embebidos por un período de más de 24 horas con el propósito de tiernizar las fibrosas carnes y ayudar a eliminar los indeseables olores, dejando el espíritu salvaje de los mismos.

Con este procedimiento también se aprovechaban las propiedades antibacterianas y de conservación que brindaba el vino. Las salsas de tintos admiten enriquecimientos aromáticos como los del jengibre, el cardamomo, el clavo, y la canela, y serán los taninos los responsables de la consistencia y de la coloración de la salsa.

En postres, el azúcar juega un papel esencial en la cocción del vino, para aglutinar, además de dar sabor.

Los vinos blancos son mayormente utilizados para las salsas, porque al ser combinados con hierbas aromáticas le confieren un sabor muy especial a las carnes, inclusive a las mismas pastas.

De la cocina francesa es famoso el plato Le Coq au Vin, que es pollo o gallo guisado al vino tinto. Y cuando leemos Bourguiñon en cualquier receta, indudablemente estamos en presencia de carnes de res, guisadas en vino tinto (clásico de la cocina francesa).

En nuestro país el osobuco o garrón se suele macerar y cocinar a fuego muy lento en vino tinto. Las salsas con carnes rojas para acompañar pastas, pueden utilizar vino tinto y vinos generosos.