INVESTIGACIÓN

El congelamiento mejora la textura de los quesos blandos magros

Fernando López (C) Comunicación científica UNL - El Litoral

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Cada vez más personas se preocupan por el cuidado de su salud y por ello se inclinan al consumo de alimentos especiales, tales como los quesos blandos magros en su gran variedad. Pero existe uno muy especial que lleva un aditivo que es un sustituto de grasa elaborado con proteínas del suero de la quesería, que mejora las cualidades sensoriales que se pierden al reducir ese contenido graso.

Pero esos quesos tienen una dificultad: su corto período de maduración es un inconveniente a la hora de exportarlos. Por eso, investigadores de la Universidad Nacional del Litoral y el Conicet evaluaron cómo reaccionaban ante el almacenamiento congelado: encontraron que se trata de una buena manera de preservarlos por lapsos más amplios e incluso mejorarlos sin que pierdan sus cualidades.

“Normalmente, pueden durar entre 30 y 45 días, cuando la mayoría de los quesos de pasta dura tienen períodos de entre seis y ocho meses. Pero es difícil manipular y exportar los quesos blandos. Por eso resulta interesante la posibilidad de utilizar esta tecnología para prolongar su vida útil y fomentar su comercialización a lugares distantes en estado de congelación”, aseguró Bárbara Meza, que forma parte del grupo que llevó a cabo el estudio.

Mejorar la congelación

Los investigadores encontraron que contrariamente a lo que sucede con otros quesos, en el caso de los quesos blandos magros con sustitutos de grasa la congelación los favorecía: “La textura o la consistencia de estos lácteos se ve mejorada luego de una congelación de 30 días”, aseveró.

La razón es simple, los cristales de hielo que se forman por el frío intenso rompen la estructura del queso blando magro, ablandando su matriz. “Es algo contraproducente para otros quesos, pero en este caso es positivo, porque mejora su consistencia, que es un poco rígida y gomosa en las condiciones de elaboración normal”, apuntó.

Las conclusiones sentaron un precedente importante, porque ya existían publicaciones que contaban qué sucedía con los quesos blandos sometidos al congelamiento, pero no qué sucedía con los que además eran magros con adición de proteínas del suero de quesería.

“Analizamos qué pasaba no sólo desde el punto de vista tecnológico, sino también científico. Hicimos pruebas y ensayos que nos sirvieron para inferir qué podría pasar en parámetros de calidad textural. No estudiamos cómo impacta en el consumidor, ni los parámetros sensoriales de calidad, sino que lo hicimos desde el punto de vista científico usando la Reología como base”, continuó Meza con relación a la disciplina que estudia la deformación y la fluidez de los materiales.

Luego de descongelados y estudiados, los investigadores pudieron demostrar que la congelación podría contribuir a mejorar la textura del queso magro estudiado. “El aumento en la velocidad de maduración y los cambios en la estructura del queso observados provocaron una disminución notable en los parámetros reológicos tenidos en cuenta. La disminución de estos parámetros puede correlacionarse con una disminución en la rigidez o firmeza característica en esta clase de quesos”, expresó.

De esta forma, la congelación podría ser una tecnología viable no sólo para prolongar la vida útil de quesos blandos magros y favorecer su exportación, sino también para mejorar sus características texturales.

Bárbara Meza es doctora en Ingeniería Química y, actualmente, desempeña sus actividades de investigación como becaria Postdoctoral del Conicet en el Grupo de Ingeniería de Alimentos y Biotecnología del Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (Intec).