Diálogo con uno de sus descubridores

El origen patagónico de la levadura Lager de cerveza

El Dr. Diego Libkind, investigador del Conicet en el Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (Inibioma/Conicet/Comahue) de Bariloche, disertará para todo público en el VI Festival de Cerveza Artesanal de Argentina y el Mercosur, que se realizará en nuestra ciudad los días 26 y 27 del corriente.

Inibioma/Conicet/Universidad del Comafue - Intec/UNL/Conicet - Conicet Santa Fe- El Litoral

En agosto, con científicos de Portugal y EE.UU., el Dr. Diego Libkind publicó el hallazgo, en bosques patagónicos, de una especie de levadura que, por hibridación, originó las levaduras de cerveza que fermentan a baja temperatura (Lagers), entre ellas las cervezas rubias tipo Pilsen -la más consumida del mundo-. La especie nueva se denominó Saccharomyces eubayanus, la cual, junto con S. cerevisiae, habría originado la levadura híbrida S. pastorianus domesticada por el hombre para producir cerveza Lager. Participará en el Festival en respuesta a una invitación del Dr. Sebastián Collins, investigador del Conicet en el Intec/UNL/Conicet de esta ciudad, docente en la Fich/UNL y cervecero artesanal.

_¿Qué avances hay en las investigaciones sobre esta levadura desconocida hasta agosto, Dr. Libkind?

_Obtuvimos una gran cantidad de aislamientos de S. eubayanus en los bosques andino-patagónicos, y demostramos que habita en corteza, suelo y en el cuerpo fructífero de un hongo parásito exclusivo de ciertas especies de árboles: el hongo del Llao-llao. Nuestros estudios implicaron la secuenciación del genoma completo de esta levadura (sin precedentes para una levadura argentina), que demostró una similitud de casi el 100% con la mitad misteriosa de la levadura Lager. Ahora caracterizamos genéticamente las distintas poblaciones patagónicas de esta especie nueva y evaluamos sus aptitudes fermentativas para la producción de cerveza. Empero, se sabe que las levaduras salvajes (aisladas del ambiente natural) como ésta no pueden competir con las comerciales.

_¿Qué temas abordará en sus charlas?

_La importancia de las levaduras, las particularidades del género Saccharomyces levadura fermentadora, las levaduras Lager, su origen misterioso y domesticación por el humano a fin de aportar el marco conceptual para entender la trascendencia de la investigación realizada y sus alcances. Aclararé confusiones típicas existentes respecto de las especies empleadas en la producción Lager. Describiré las investigaciones realizadas involucrando el estudio de muestras ambientales de diversos lugares del mundo, y en particular de los bosques andino-patagónicos argentinos. Abordaré la ecología y biogeografía de las levaduras encontradas, así como también las especulaciones sobre cómo la levadura patagónica llegó a Europa y formó el híbrido, tal vez en Baviera (Alemania) -cuna de la cerveza Lager-. También se discutirá sobre la domesticación de estas levaduras que las convirtió en excelentes productoras de cerveza y sobre cómo el descubrimiento de esta nueva levadura ayudó a detectar genes afectados por este proceso de domesticación y a entender mejor la genética de la fermentación. Orientaré mi charla a un público general, y el domingo 27, en la Estación Belgrano -Bv. Gálvez al 1100-, se podrán degustar más de 40 estilos diferentes de cervezas de todo el mundo.

Entrevistó: Lic. Enrique A. Rabe (ÁCS/Conicet Santa Fe). + info: www.somoscerveceros.com.ar/