85 aniversario de pizzería Yusepín, un clásico sabor con toque a leña

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Una porción de pizza de Yusepín acodado en la barra es algo que no tiene parangón. Se trata de una tradición que este 3 de agosto cumplió 85 años de historia. Y se mantiene viva por los clientes que la siguen eligiendo con el correr de los años.

Al frente del local ubicado sobre Hipólito Yrigoyen 2341 está Hugo “Pachi” Savino, miembro de la familia que en el año ‘80 tomó la posta de don Horacio Zavaleta, fundador de la pizzería y del hotel vecino que lleva su apellido, cuando el paisaje urbano frente a la plaza España era distinto y la calle se llamaba Humberto Primo.

Entrar hoy a la Yusepín es respirar una atmósfera distinta, contra el paso del tiempo. Fotos, recuerdos, y el inconfundible aroma del horno a leña, mezcla de harinas y tomates que salen a través de la pala del cocinero de esa “gran boca”, para viajar hacia las otras bocas, las de los parroquianos, y transformarse en un elixir.

Además del horno a leña, otro detalle distintivo de la Yusepín es la tradición de cocinar sólo pizzas y fugazzas. Es más, ante la demanda de la clientela han agregado en la carta las variedades de esta época, pero su fuerte sigue siendo la pizza de tomates de inigualable sabor y las fugazzas de queso y de carne. “Don Zavaleta no vendía ni con jamón, porque decía que eran tartas (risas), pero nos tuvimos que aggiornar un poco y empezamos a elaborar la pizza a la napolitana, de rúcula y la de palmitos”, cuenta Pachi.

El secreto

Esa es una de las claves que llevaron alguna vez a los legisladores provinciales a otorgarles un reconocimiento. Es que “con 85 años de vida, junto a El Litoral que cumplió 100, somos unos de los negocios tradicionales de Santa Fe”, reflexiona Pachi. Y además, está ubicado en un espacio histórico de la ciudad, frente a la Plaza España, punto de referencia principal del barrio homónimo que se fue constituyendo al mismo tiempo que empezó a extenderse la ciudad, y fue escenario de hechos tan disímiles como ser sede de la Primera Feria Rural Provincial en 1887 y de la revuelta radical de 1893.

“Siempre mantuvimos la misma línea y la calidad —asegura el pizzero santafesino—, atendemos sin mesas ni sillas, al mostrador, de parado y con el vaso de vino moscato en la mano”. Y el secreto de esa calidad es la materia prima, la mano de los buenos maestros pizzeros que continuaron de generación en generación entre padres e hijos y el perfume que impregna la leña en el horno.

Durante la amena charla con El Litoral, Pachi cuenta algunos detalles del secreto de la tan anhelada pizza de tomates. “Nadie puede creer que le pongamos sólo tomates, sin cebollas ni ajo”, dice. “Lo fundamental es el horno a leña, que es un poco caro pero es lo que le da el toque inigualable”. Y sobre la masa, “la clave es darle su tiempo en cada etapa del proceso de elaboración: en la amasadora, sobre la mesa para que leude y en el horno a leña”.

A leña

La Yusepín es la única pizzería que mantiene esa tradición de cocinar en el horno a leña. Y ese horno es el mismo que se encendió por primera vez aquel 3 de agosto de 1933, al igual que los mostradores de mármol y el resto del mobiliario.

Todos los días, a las 6 de la mañana llegan los maestros pizzeros para comenzar a elaborar las pizzas y fugazzas. Cerca de las 10 atienden a los proveedores y a las 11 se abre el mostrador para el disfrute de los comensales. La rutina matutina termina cerca de las 14 y se retoma a las 19, para atender a quienes llegan a cenar, hasta aproximadamente las 23.

Gran demanda

Si bien los meses de mayor demanda son los que la gente cuenta con el aguinaldo y se da “un gustito”, muchos turistas se acercan durante el verano a degustar de una porción de pizza de la Yusepín. “Incluso hay gente que nos pide la masa cocida para llevársela a su casa en otro lugar del país y compartirla”.

Ya son cerca de las 11 de la mañana y empiezan a salir las primeras pizzas del horno a leña. Pronto aparecerán en la puerta los primeros clientes. Y los pizzeros ya están listos para recibirlos. Sobre el final de la conversación con El Litoral, Pachi destaca que él cree que la Yusepín es la pizzería más antigua del país. “Hay una pizzería en Buenos Aires que abrió en 1934, pero nosotros somos de 1933”, se enorgullece. Sea esto cierto o no, lo seguro es que la de tomate al horno a leña es algo que no se puede dejar de disfrutar.