Sorgo: de cereal para engordar ganado a un alimento con potencial para celíacos

Lía Masjoan | [email protected] | @lmasjoan

Hay dos maneras de llegar a la planta piloto de Cereales y Oleaginosas del Instituto de Tecnología en Alimentos de la UNL: conocer los vericuetos internos del edificio, incluido el paso por el histórico octógono, o dejarse llevar por el olorcito a galletitas recién horneadas... elaboradas con harina de sorgo.

Desde hace poco más de 3 años, un grupo de investigadores liderado por la Dra. Silvina R. Drago comenzó a evaluar las propiedades de este cereal para emplearlo en el desarrollo de alimentos, en sus variedades rojo y blanco (libres de taninos condensados y aptas para humanos), originario de la zona tropical de África y tradicionalmente utilizado en Argentina como alimento para animales. Si bien tiene muchas propiedades químicas que son parecidas a las del maíz, lo que permite utilizarlo en preparaciones similares, corre con una gran ventaja: es un cultivo mucho más resistente a las sequías. Además, puede ser consumido por personas celíacas (se estima que 1 de cada 100 argentinos la padecen) o con intolerancia al gluten.

“El sorgo está muy desaprovechado y como cualquier cereal se puede utilizar en numerosas aplicaciones. La harina de sorgo se usa en varios productos elaborados pero uno no se entera, tiene menor costo que otras harinas y hay menor producción”, define la investigadora.

Entre los distintos tipos de alimentos que desarrollaron, obtuvieron productos expandidos (snacks, por ejemplo, como chizitos) a partir de la extrusión de harinas integrales y refinadas; estudiaron la fortificación con distintas fuentes de hierro para ver cuál funcionaba mejor en cuanto a la bioaccesibilidad de minerales; e hicieron productos popeados con sorgo (semejantes al “pop corn”).

Finalizada esta etapa, de la que surgieron una tesis doctoral y dos de maestría, comenzaron otro tipo de abordaje que consistió en trabajar con el proceso de descascarado del sorgo para obtener harinas refinadas, que permitan elaborar distintos alimentos: galletas, tortas, pastas, snaks, por ejemplo.

El proceso

Drago, que es investigadora del Conicet en el ITA, explicó el proceso al que estuvo abocado el equipo que dirige en los últimos años: “Cuando empezamos a tratar de obtener harinas refinadas nos dimos cuenta de que era conveniente hacer un descascarado abrasivo del grano y luego, a partir del grano pulido, hacer un proceso de molienda y obtener la harina”.

Pero ¿qué pasaría si previo al descascarado se aplicase un proceso de parbolizado, como se hace con el grano de arroz?, se preguntó el equipo. La parbolización previa de los granos es una técnica que consiste en sumergirlos a alta temperatura en tanques de agua; permite aumentar el rendimiento de la molienda y el grano se enriquece con algunos micronutrientes por migración. Entonces, “estudiamos las condiciones óptimas de parbolizado y el descascarado de esos granos parbolizados. Y de allí surgió este trabajo que fue publicado en la revista “Food Science and Technology International” (el mayor logro para los científicos) que fue la obtención de harinas refinadas precocidas por el parbolizado y, luego, descascarado para la obtención de harinas refinadas”, detalló la directora del proyecto.

“El parbolizado de los granos de sorgo puede reducir significativamente la rotura del grano durante el descascarado, aumentar el rendimiento de la harina obtenida y reducir las pérdidas de algunos micronutrientes como los minerales, de manera semejante a lo que ocurre con el arroz”, destacó Drago.

El producto

De ese descubrimiento proviene el aroma que invade los laboratorios y plantas pilotos del ITA... recién salen del horno las planchas cargadas de galletitas libres de gluten. “Estamos en etapa experimental”, aclara Drago. Es que por estos días, el equipo afina su descubrimiento, lo prueba en distintos diseños y formulaciones, modifica los niveles de los ingredientes, lo elabora con sorgo rojo y con sorgo blanco (se comportan diferente), con harinas malteadas y realizan estudios sensoriales con consumidores: compañeros del instituto evaluadores del panel sensorial, pero también familiares y amigos; cada uno se lleva su paquetito a casa para probar la nueva producción del equipo de Cereales y Oleaginosas. “Les damos una grilla para que llenen y califiquen el producto, según qué les parece el sabor, la dureza, si les gusta...”.

— ¿Y Ud. qué piensa? ¿Son ricas?

— Están en proceso de desarrollo. Probamos las distintas formulaciones y encontramos que sí hay una formulación óptima, que la galletita es más tierna y que ese sabor propio del malteado de sorgo se ve más enmascarado. Creo que puede gustar. Y el incentivo es que es un producto que tiene compuestos bioactivos que el proceso de malteado le produjo, tales como compuestos fenólicos, aminoácidos, etc.

El proceso de investigación está a punto de cerrarse, con la meta lograda. Una harina de sorgo (libre de gluten), se vuelve más atractiva para las industrias. “Nuestro desarrollo ya puede ser transferido al sector productivo”, finalizó Drago, entusiasmada.

El equipo

- Dra. Silvina Drago, investigadora Principal del Conicet en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), que depende de la Facultad de Ingeniería Química de la UNL.

- Dr. Raúl Cian, investigador asistente del Conicet. Con él se inició la línea de compuestos bioactivos y el desarrollo de alimentos funcionales.

- Dra. Micaela Albarracín, investigadora asistente del Conicet. Trabajó en el desarrollo de productos germinados y con otros pretratamientos en el caso de arroz, y ahora está trabajando con almidón de sorgo.

- Lic. Antonela Garzón, Lic. en Biotecnología. Está haciendo su doctorado con una beca del Conicet y está trabajando en el desarrollo de productos con harinas malteadas de sorgos rojos y blancos.

- Dra. María Gimena Galán, investigadora asistente del Conicet. Trabajo en el proyecto de parbolizado y harinas refinadas de sorgo.

Una cerveza artesanal con propiedades bioactivas

Otra línea de investigación que desarrolló el equipo de Cereales y Oleaginosas del ITA es la producción de cervezas libres de gluten a base de sorgo malteado, al estilo de las artesanales que están tan de moda. Y tuvieron “una grata sorpresa”.

De sabor “particular, por el malteado del grano” -definió Drago-, cuando analizaron las propiedades bioactivas de la cerveza detectaron que tenía bajo contenido de alcohol y que estaba enriquecida con ácido gamma-aminobutírico (GABA), un neurotransmisor cerebral que tiene propiedades hipotensoras y juega un papel importante en el comportamiento, la cognición y la respuesta del cuerpo frente al estrés y la ansiedad. “Escribimos un trabajo científico -que fue enviado a publicar- donde proponemos que esta cerveza sin gluten y de bajo contenido de alcohol, tiene propiedades bioactivas por lo que podría llegar a ser considerado un alimento funcional”. Las propiedades bioactivas, si bien no tienen una clara función nutricional, pueden tener un impacto significativo en la salud a largo plazo.

Hasta ahora, el proyecto llegó a nivel de producción en laboratorio, no se avanzó a escala piloto. “Si bien se basa en el proceso tradicional, tiene algunas cuestiones diferentes que hay que tener en cuenta para poder elaborarla”, explicó la investigadora del Conicet. Para su producción a nivel industrial, habría que sortear algunos obstáculos: “Nosotros partimos del malteado del grano de sorgo y no creo que haya empresas de maltería de grano de sorgo, con lo cual si bien es una dificultad comercial, es a la vez una nueva oportunidad de negocio”.

Cultivo

En Argentina, la producción de sorgo se concentra en la región pampeana, destacándose las zonas de Santa Fe y Córdoba como las que mejores aptitudes tienen para su siembra. Es el quinto cereal en importancia a nivel mundial, luego del maíz, el trigo, el arroz y la cebada.

La enfermedad

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones y se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.

El sorgo tiene propiedades químicas parecidas a las del maíz, lo que permite utilizarlo en preparaciones similares, puede ser consumido por personas celíacas o con intolerancia al gluten y corre con la ventaja de que es un cultivo mucho más resistente a las sequías.