La histórica preferencia de los argentinos por la carne vacuna mantuvo eclipsada durante muchos años a la producción avícola, una actividad que tiene la virtud de autoabastecerse, agregarle valor a las materias primas y ocupar una gran cantidad de mano de obra.

Como en ninguna otra rama industrial, las empresas del sector abarcan todas las instancias del proceso productivo, desde el campo hasta la góndola o la exportación. Planteles de reproductoras, plantas de incubación, granjas de cría y establecimientos de faena son eslabones de una misma cadena que incluye también la fabricación de alimentos balanceados para uso propio. Y como nada se tira, los desperdicios también se transforman y hacen su aporte al negocio (y al medio ambiente): plumas y vísceras se utilizan para elaborar harinas de alto valor proteico o se produce aceite -con las entrañas- para la industria cosmética.

Todos coinciden en que hoy la avicultura atraviesa un momento excelente, que llega luego de un largo período de perseverancia, trabajo e inversión en el cual los avances de la biotecnología también hicieron su aporte. Y los resultados están a la vista: en los últimos dos años la producción nacional de carne aviar aumentó 200.000 toneladas y durante el 2005 se vendieron al exterior 150.000 toneladas por un valor de 160 millones de dólares.

Como si fuera poco, el consumo interno en el primer bimestre de 2006 creció un 20% y redondeó 26,5 kilos por habitante al año contra 25,2 de enero y febrero de 2005, según datos del Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA). El motivo se encuentra en la necesidad de los argentinos de sustituir la encarecida carne vacuna, la misma que durante años le negó una porción de mercado a la producción avícola.

En Santa Fe, Juan Carlos y Cristóbal Sánchez, que junto a Ginés fundaron hace 60 años la empresa que hoy comercializa pollos con la marca San Andrés, confirman que la preferencia de los argentinos por la carne roja fue el escollo más importante para hacer crecer el negocio. "Cuando nos iniciamos nuestro gran problema era la carne vacuna", explican, aunque aseguran que la clave del éxito fue el entusiasmo y la dedicación plena. "Ahora el gobierno se dio cuenta de que el pollo es una carne genuina, puede dar fuentes de trabajo mayor que cualquier otra industria y es la proteína animal más barata que puede encontrar", aseguran.

Hoy la firma Sánchez & Sánchez SRL refleja el ímpetu del sector. Emplea a 360 personas en distintas etapas productivas: planta frigorífica, granjas propias de reproducción y cría, planta de incubación, una aceitera, una fábrica de alimentos balanceados, laboratorios y una flota de vehículos para el transporte y distribución de la mercadería.

A diario la fábrica de balanceados, ubicada en Recreo, recibe 5 camiones de maíz y 2 de soja (unas 210 toneladas de grano) que luego de ser procesados se destinan a las granjas de cría. Al mismo tiempo, en la planta frigorífica -en Santa Fe- se faenan alrededor de 40.000 pollos parrilleros al día.

El contraste es enorme cuando Juan Carlos y Cristóbal recuerdan sus inicios. "Empezamos con un préstamo de menos de 50.000 pesos de aquella época, cuando la avicultura industrial no existía y se hacía prácticamente a campo", cuentan. Por entonces "se mataban 500 pollos por día con mucha dificultad", el ciclo de los animales duraba entre 80 y 90 días y necesitaban mucha más comida para convertir en carne.

La biotecnología fue determinante en el despegue de la actividad, a partir de la incorporación de especies con mayor capacidad de conversión de alimentos y conformaciones físicas más ajustadas a los requerimientos de la demanda.

En los 70 llegaron los Thompson, primeros híbridos de pollos parrilleros, que fueron una revolución por entonces, aunque resultan bastante primitivos si se los compara con los actuales. Eduardo Sánchez -hijo de Juan Carlos- explicó que aquellos animales "para hacer 1 kilo de carne necesitaban 3 kilos de alimentos balanceados, mientras que hoy necesitan 2,100 kilos" y agregó que antes se mataban a los 70 días mientras que en la actualidad se faenan a los 49.

Hoy, Sánchez & Sánchez utiliza la variedad 308 de la cabaña Ross, una línea inglesa de ejemplares no demasiado grandes que se desarrollan en forma pareja, para conseguir buena cantidad de carne tanto en patas y muslos como en la pechuga. "En EE.UU. consumen sólo la pechuga y entonces crían pollos que concentran la carne en esa parte del cuerpo; pero acá gusta mucho la patamuslo y con estos animales se logran buenos cuartos" explicó Eduardo, que se confiesa -al igual que todos los Sánchez- "fanático de las plumas".

El proceso de producción se inicia con la cría de reproductoras durante 24 semanas hasta que empiezan a poner. Cada madre tiene un período de postura óptima de 40 semanas y en ese período puede dar entre 130 y 135 pollitos (antes sólo lograban 70). Luego los huevos se envían a la planta incubadora donde nacen los pollitos BB, que son sexados para distinguir machos y hembras. Ya en las granjas se crían por separado, por la diferencia de velocidad en el engorde, y a los 49 días se embarcan con destino a faena.

El impulso actual de la avicultura llega luego de un largo período de estancamiento. Para Cristóbal, el atraso de tantos años obedeció a " una cuestión política, porque siempre tuvimos dificultades para ingresar infraestructura de avanzada para la industria, con muchos impuestos, mientras que Brasil tenían más libertades". El país vecino se convirtió hace años en el primer productor mundial de carne aviar y, según contó el fundador de Sánchez & Sánchez, "hace 30 años fueron ellos los que vinieron a la Argentina para aprender cómo se producía".

Ahora, tanto el consumo interno como el externo traccionan a la empresas que empiezan a buscar nuevos mercados. La firma santafesina, por ejemplo, aún no se inició en las artes de exportar pero tiene la determinación de hacerlo. Y para ello piensan instalar un nuevo frigorífico en la zona de Recreo, porque en el lugar de faena actual no pueden seguir expandiéndose por falta de espacio.

Pero como el futuro depende del presente, la industria avícola también tiene la atención puesta en los costos y la inflación, a la que el gobierno está determinado a controlar congelando los precios mediante acuerdos sectoriales. De hecho este es el único sector que cumplió con el pacto de mantener los precios en góndola (desde marzo de 2005 se fijó en $2.70+IVA el kilo mayorista, aunque San Andrés vende a 2.50), pero ahora los insumos tienen otros valores y habrá que renegociar.

"Creemos que va a ser difícil mantener el acuerdo", asegura Eduardo, y explica que el aumento retroactivo del gas (cada pollo consume un promedio de 100 gramos durante el ciclo), más el incremento constante de la energía eléctrica y las recomposiciones salariales obligarán a revisar el convenio entre CEPA y la administración Kirchner. Cuando llegue esa instancia el sector tendrá que saber explicar que está preparado para seguir en la senda de crecimiento, pero que también necesita condiciones favorables para hacerlo.

Hoy Argentina tiene 5 millones de reproductoras, un número que en otra época hubiese generado una crisis de sobre oferta. "Normalmente cuando llegábamos a 3.5 o 4 millones sobraban pollos", dice Eduardo Sánchez, y remarca que hoy el inconveniente es que no hay infraestructura para aumentar la cría.

Por eso, si en algún momento vuelven a negociar con el presidente, quizás los empresarios del sector avícola le transmitan el consejo de Cristóbal y Juan Carlos Sánchez: "si quiere ganar en la avicultura hay que invertir para tener buenos elementos: automatización en comederos y fábricas de alimentos, procesamiento de granos, frigoríficos y plantas de incubación".