Los gauchos no saben hacer asados

Por Juan Carlos Beltramino (*)

A Miguel Brascó le cabía eso de "Un hombre del Renacimiento". Santafesino nacido en Sastre, fue escritor, reportero, dibujante, abogado, editor, humorista, poeta, traductor, especialista en vinos y comidas. Él se definía como "periodista especializado en el escabio y en el morfi, es decir en comer y tomar mejor". En realidad, prefería que lo reconocieran como poeta, autor de la letra de diez hermosas canciones con música de su comprovinciano Ariel Ramírez. Entre ellas el chamamé "Santafesino de veras", oficioso himno de la provincia.

Hasta los 12 años Miguel creció en Puerto Santa Cruz, en la Patagonia, pero luego se trasladó a la capital de Santa Fe para estudiar; primero en el Colegio Nacional y luego en la Universidad Nacional del Litoral. También supo ocuparse por poco tiempo de la dirección artística de la radio LT9. Después, este hombre realmente "polimórfico", vivió en Perú, Suecia, Países Bajos, España y Buenos Aires.

El 18 de abril de 1999, diario Clarín publicó un reportaje al Brascó gourmet, con el provocador título: "Los argentinos no saben hacer asado". En la nota, Miguel criticaba la costumbre de asar mucho tiempo la carne: "Cuando me dicen, vení, que tengo un asador buenísimo, pregunto... ¿Es gaucho? Si es así, no voy. Porque el gaucho destruye la carne, la asesina, la pone en la parrilla y la cocina horas".

Miguel atribuía la costumbre de asar demasiado, a una preocupación sanitaria: "El hombre de campo le tiene pánico a la aftosa, aun cuando haya sido erradicada", decía. Luego, proponía: "Usted pone el lomo, o la cola de lomo, de un lado y del otro y en veinte minutos está listo. Ahora, el argentino ve eso y dice: ¡Ah, esa vaca muge!".

Su mejor punto de cocción

En aquel tiempo no era la aftosa lo que más preocupaba a los médicos de niños. A comienzos de la década de 1960, el pediatra argentino Carlos Gianantonio publicó la mayor cantidad mundial de casos de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), enfermedad que en nuestro país provocaba anemia aguda y daño en los riñones, en alrededor de cuatrocientos niños al año. Muchos de los que sobrevivían a la etapa aguda quedaban con secuelas: insuficiencia renal crónica, presión arterial elevada y daño neurológico.

En la provincia de Santa Fe, el SUH se conoció a comienzos de la década de 1970 gracias al pediatra Federico Milia, un pionero en la atención de niños críticos. Con los conocimientos transmitidos por el maestro Milia, más la lectura de un libro de la doctora Margarita Vittaco (colaboradora de Gianantonio), los médicos residentes santafesinos aprendieron a realizar diálisis peritoneal. Este último era el tratamiento indicado para, a través de la membrana que recubre los órganos de la cavidad abdominal, eliminar sustancias dañinas y exceso de líquidos del organismo.

Cuando se describió el SUH, se suponía que la enfermedad se originaba por la acción de un virus, pero, para cuando se publicó el reportaje a Brascó, ya hacía una década que el keniata Mohamed Karmali -investigando en Canadá- había demostrado que lo que desencadenaba el SUH era la bacteria Escherichia coli, productora de una toxina que en la sangre rompe glóbulos rojos y tapona los pequeños vasos renales.

Fue Karmali, justamente, quien enseñó que esa bacteria se contagiaba a través del consumo de carne poco cocida o por beber leche sin pasteurizar. Basados en esa información, los pediatras dejaron de indicar carnes jugosas para alimentar a los niños. Y recomendaron especialmente evitar que los chicos coman alimentos elaborados con carne molida. Por posible contaminación bacteriana, pocos años antes, en Estados Unidos decomisaron cientos de toneladas de carne para hamburguesas. A partir de entonces, para prevenir el SUH, las hamburguesas de Mc Donald´s se volvieron delgadas y secas. Ese mismo día escribí a Clarín:

" (...) Pido a Miguel Brascó: deje que los gauchos sigan asando mucho la carne. El asado cocinado de esta manera no estará acorde con el paladar de un gourmet, pero respetará lo recomendado por la Sociedad Argentina de Pediatría. Que la aftosa haya sido erradicada de las vacas argentinas no impide que la carne poco cocida pueda ser vehículo de enfermedades. (...) Comer carne jugosa, es una de las formas en la que nuestros niños adquieren una bacteria (Escherichia coli) cuyas toxinas pueden causar diarreas sanguinolentas y en ocasiones un cuadro severo de insuficiencia renal y anemia: el Síndrome Urémico Hemolítico. Además, las personas que consumen carnes más baratas, provenientes de mataderos que escapan del control sanitario riguroso, pueden sufrir parasitosis (lombriz solitaria) si la carne no está bien cocida. 'De veras' los santafesinos estamos agradecidos a Miguel Brascó poeta. Ahora le pedimos al Miguel gastrónomo que, para alimentar a los niños, apoye la costumbre de cocinar bien la carne. De esta manera don Miguel podría afirmar: los paisanos no saben hacer el asado, pero son inteligentes para evitar que los gurises enfermen".

Aunque Clarín nunca publicó la carta, pocos días después, en sus páginas apareció la entrevista a un médico especialista que explicó las razones científicas por las que era necesario cocinar bien la carne.

Año 2024. En los actos escolares de la provincia, los niños cantan: "Crecí donde crece el peje; a orillas de estas riberas; santafesino de veras (…)" . Y en los programas de la tele, los chefs recomiendan: "El lomo debe salir rosado por dentro". Es posible que la mayoría de los alumnos y cocineros ignoren quién fue Miguel Brascó, el autor de aquellos versos y precursor de las citadas recomendaciones culinarias. Anhelamos que los maestros continúen enseñando las canciones de Miguel y los gourmets lo recuerden cuando indiquen servir la carne jugosa. Pero que siempre adviertan que esta recomendación no corre si los comensales son niños.

(*) Médico pediatra.